生活小百科

茶文化茶文化的概念1、茶文化的定义广义：是指整个茶叶发展过程中有关物质财富和精神财富的总和。狭义：研究茶在被应用过程中所产生的文化和社会现象2、茶文化的结构（1）物态文化—茶学范畴定义：人们从事茶叶生产活动的总和，即有关茶叶的栽种、加工、保存、生化成分及保健作用的生产与研究等，也包括品茶时所使用的茶叶、水、茶具及相关的物品及建筑物（2）制度文化—经济史学科范畴定义：人们从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范。如“茶政”，包括纳贡、税收、专卖、统购统销。（3）行为文化定义：人们在茶叶生产和消费过程中约定俗成的行为模式，通常以茶礼、茶俗及茶艺等形式表现出来。茶礼：“客来敬茶”茶俗：民间旧时行聘以茶为礼，“一女不吃两家茶”茶艺：程序、动作规范（4）心态文化定义：人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素，相当于通常所说的精神文化、社会意识等概念。例：日本茶道定义：基于禅宗思想的生活综合艺术。日本茶道精神—“和、敬、清、寂”，也称为“茶道四规”。“和、敬”是处理人际关系的准则，通过饮茶做到和睦相处，互相尊敬；“清、寂”是以清幽的环境造成一种空灵静寂的意境，除去内心的尘垢和烦恼。3、中华茶文化体系（1）茶史学茶的起源、发现和利用，茶文化的形成、发展、演变、特点及表现形式（2）茶文化社会学对社会各方面的影响，社会发展与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化的关系（3）饮茶民俗学历史和现代各个地区和民族、城市和农村的饮茶习俗（4）茶的美学茶的造型、命名，茶具、茶馆设计，茶叶包装，茶艺美学等（5）茶文化交流学茶文化的对外传播及国际国内交流（6）茶文化功能学茶文化对茶业经济、社会生活及精神文明建设的作用4、茶文化的特点（1）物质与精神的结合本身为物质，它的形和体是异常丰富的同时茶又是一种文化载体（2）高雅与通俗的结合茶文化是雅俗共赏的文化高雅：琴棋书画诗酒茶宫廷贵族的茶宴、僧侣士大夫的斗茶、大家闺秀的分茶、文人骚客的品茶与茶有关的诗词、歌舞、戏曲、书画、雕塑等通俗：柴米油盐酱醋茶民间饮茶习俗、茶的民间故事、传说、谚语（3）功能与审美的结合茶具利生性：食用、药用、化妆品审美功能：六大茶类、造型丰富的茶具、优美动人的茶艺表演（4）实用性与娱乐性的结合实用：解渴、保健、美容娱乐：茶文化是一种怡情文化，以茶自娱，放松身心观看茶艺表演、在茶馆喝茶、茶文化旅游（1）生理需求：解渴、提神、消食。当唇焦舌干之时，茶是解渴释燥的佳物。版画家赵延年曾说：“三伏天，双抢日，烈日猛晒，田水烫脚，汗成串地滴下，此时若能到荫凉处一坐，拜会起大壶茶，咕冬咕冬地喝个饱，其畅快之感，是雅人们再也体会不到的。”（2）礼仪表达：以茶待客，客来敬茶茶是中国待客的一种方式，“客来敬茶”是我国传统礼仪作家艾煊说过：“茶为内功，无喧器之形，无激扬之态。一盏浅注，清气馥郁。友情缓缓流动，谈兴徐徐舒张。渐入友朋知己间性灵的深相映照。”“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。以茶待客时，有许多的礼节，如：双手奉茶、双手接茶；“斟茶七分满，留下三分情”，敬茶先敬长辈和来宾，人人礼让三分。感觉享受：解乏、美的享受、情感的流露。（3）参悟人生哲理：世事的轮回和变迁人间哲理茶味人生：茶味先苦涩而后回甘，恰如人生之壮美，它启示我们恪守这样的人生信条：人生之旅，不是一帆风顺，总会有风浪与挫折相伴。人生如茶，有淡淡的愁苦，亦有咀嚼不尽的温馨甘甜，茶味不管有过怎样浓郁的甘甜或苦涩，最终终会归于平淡，正如同人生无论有过怎样的辉煌，最终总不失质朴与平凡的本真。白族的三道茶：一苦、二甜、三回味。“人走茶凉”与“人走茶不凉”儒、释、道家的感悟“茶生在山里，死在锅里，埋在罐里，活在杯里”体现了世间的轮回变化。茶叶产品的种类介绍一、茶树的基本特征“茶者，南方之嘉木也。一尺二尺乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如榈，蒂如丁香，根如胡桃。”《茶经·一之源》二、丰富的茶叶产品的由来1、六大基本茶类（1）绿茶基本工艺：杀青-揉捻-干燥绿茶是鲜叶先经锅炒杀青或蒸气杀青，揉捻后炒干或烘干或炒干加烘干加工而成的，在绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶的活性，阻止了茶叶中的主要成分-多酚类的酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了“清汤绿叶”的品质风格。因此，绿茶也叫“不发酵茶”。绿茶主产于中国，其次日本、越南、韩国等国也有部分生产。绿茶根据其加工方法的不同，分为蒸青、炒青、烘青、半炒烘青。绿茶是中国茶中的主要茶类，有炒青、烘青、半炒烘青、蒸青等多种产品。产品代表：西湖龙井、碧螺春、安化松针（2）黄茶基本工艺：杀青-揉捻-闷黄-干燥黄茶也是中国特色茶类，根据其鲜叶的采摘嫩度不同有黄芽茶、黄小茶与黄大茶之分。黄茶在绿茶加工工艺中加上“闷黄”的工序，形成黄汤黄叶的品质。黄茶以君山银针最著名。产品代表：君山银针、黄大茶、黄小茶（3）黑茶基本工艺：杀青-揉捻-渥堆-干燥黑茶也是中国特色茶类，根据其产地不同有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶之分。黑茶在绿茶加工工艺中加上一个“渥堆”工序，形成黑茶特殊的品质。黑茶以普洱茶最著名。广西六堡茶、普洱茶（4）白茶基本工艺：萎凋-干燥白茶也是中国特色茶类，产于中国的福建省，根据其鲜叶的采摘嫩度不同可分为白毫银针、白牡丹和贡眉。其中白毫银针最著名。银针白毫、白牡丹（5）红茶基本工艺：萎凋-揉捻-发酵-干燥红茶的加工方法是在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30-45%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红茶红汤红叶香味甜醇的品质特征。红茶有红碎茶和红条茶之分。红茶时世界上的生产和贸易的主要茶类，但在中国它的生产量次于绿茶。祈门工夫红茶、红碎茶（6）青茶基本工艺：萎凋-做青（晾青和摇青）-炒青-揉捻-干燥也叫乌龙茶，其品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等）、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点，经过机械力的作用，使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质，而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成绿叶红边的特征，而且散发出特殊的芬芳香味，形成了独特的优良风格。青茶是中国的特色茶类，根据其产地的不同可分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。闽南乌龙有铁观音、色种、奇兰、黄金桂、毛蟹之分闽北乌龙按品种有岩水仙、岩奇种、岩乌龙、武夷名枞之分，按产地有正岩茶（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、半岩茶、洲茶之分广东乌龙有凤凰水仙、凤凰单枞（黄枝香、芝兰香、透天香、桃仁香等）、岭头单枞、白叶工夫之分。台湾乌龙有文山包种、冻顶乌龙、铁观音、白毫乌龙等。3、再加工茶类（1）花茶茉莉花茶：是将茶叶与茉莉鲜花拼和在一起，让茶叶吸收茉莉鲜花释放出的香气，而加工成的茶叶。（2）紧压茶以黑毛茶、红茶、绿茶为原料，经过汽蒸，然后压制成各种不同的形状，有以下种类砖形：黑砖、青砖、茯砖、花砖、米砖、紧茶等圆饼形：圆茶、饼茶枕形：康砖、金尖篓装：六堡茶、湘尖茶4、深加工茶类（1）茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁罐装，灭菌保存。固态茶饮料：速溶茶、茶叶冰棒液态茶饮料：纯茶型、碳酸型、调味型、茶酒类基本工艺：茶叶-水提取-去渣茶汁-过滤-澄清-配料-匀汁-装罐-灭菌（2）茶叶食品在传统食品中以茶或茶提取液为辅料，通过渗入或添加等方式，按食品加工技术加工而成。产品：茶叶糖果、茶叶果冻、茶叶饼干、茶叶面条（3）茶叶功能型产品以化学或生物化学方法，从茶叶中分离和纯化抽提出特效成分得加工产品茶多酚、儿茶素、茶皂素、茶籽油茶色素、生物碱、黄酮类、茶多糖（4）保健茶以茶为主料，配以各种中草药、营养果品等，加工成具各种功能得保健饮料绞股蓝茶、苦丁茶、杜仲茶桑叶茶、田七茶、菊花茶5、名优茶定义：名茶和优质茶的统称。名茶与优质茶之间的关系：名茶是优质茶，但优质茶不一定是名茶。（1）名茶定义：指有一定知名度的优质茶，通常具有独特的外形和优异的色香味品质。形成原因：历史名茶：有一定的历史渊源或一定的人文背景，有的甚至于有一段美丽动人的历史故事或传说。如：历代贡茶，四川蒙顶茶是唐代贡品茶，福建武夷山的北苑茶、武夷茶是宋代贡茶新创名茶：名优茶评比。条件：自然生态条件优越，加工精细，有特色。（2）优质茶定义：指茶叶品质优良、稳定，符合规定标准的茶叶。茶叶标准品质等级标准卫生标准食品安全标准（3）中国十大名茶关于“中国十大名茶”，其说法和提法极不统一，比较有权威性的是根据年全国名茶评比结果的提法。绿茶（6种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖；黄茶（1种）：君山银针；青茶（2种）：安溪铁观音、武夷岩茶红茶（1种）：祈门红茶①龙井茶：西湖龙井茶的原产地主要在西湖区，东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起礼井、浮山，北至老东岳、金鱼井，约平方公里范围内。辩别真假的关键点：品质特征糙米色：即淡黄嫩绿色，只有部分“明前”狮峰特级龙井茶具有天然的糙米色。无茸毫：品种茸毫少，炒青工艺使茸毫脱落红蒂：采摘时鲜叶蒂部受到机械损伤，加之在加工过程中摊放时间长，导致蒂部多酚类氧化所致。包装及防伪标识l原产地域产品标识“中华人民共和国原产地域产品”标识西湖龙井茶：在原产地域产品的标志下有“西湖产区”这四个字，这就是鉴别正宗龙井茶和其它品牌龙井茶的区别。其它品牌龙井茶：“钱塘产区”、“越州产区”二维条码标识（识别茶农用）二维条码是杭州西湖技术监督局为识别真假西湖龙井茶而专门设计的，把这个条码通过扫描仪扫描进去，在屏幕上就可以显示出生产茶叶的农户名称。②碧螺春原产于江苏太湖洞庭山，卷曲如螺，茸毫满披，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇鲜爽，回味绵长，有“形美、色艳、香高、味醇、”的特点。品质特点体形细小：每g干茶有7万多个芽头外形卷曲似螺茸毫密布干茶色泽：银绿隐翠香气：清香带花果香滋味：③黄山毛峰产于安徽省黄山风景区内的桃花峰、紫云峰一带，现已扩展到黄山附近。特级黄山毛峰为我国毛峰之极品，其形似雀舌，色如象牙，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓，叶底嫩黄，肥壮成朵。识别特级黄山毛峰主要抓住两大特征：一是“金黄片”（鱼叶），二是“象牙色”（成品茶）。④六安瓜片产于安徽省大别山东北麓。外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘；汤色清澈透亮，叶底嫩绿明亮。⑤都匀毛尖产于贵州省都匀县。其特色为“三绿透三黄”，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色翠绿，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。⑥信阳毛尖产于河南信阳、罗山一带。该茶因其芽叶细嫩有峰苗，外形细、圆、光、直、多白毫，故称毛尖。年在巴拿马万国博览会上获得金奖。由于品质优异，多年来一直远销国外。⑦君山银针产于湖南岳阳君山岛，外形芽头壮实挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，有“金镶玉”之美称，香气清纯，滋味甜爽，汤色杏黄，冲泡时可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋出土，有三起三落、雀舌含珠之景致，增添品茗时之乐趣。⑧祈门红茶红茶类，产于安徽祈门及江西浮梁及其邻近各县，是全世界三大高香红茶之一。条索细秀，色泽乌润，香气浓郁有蜜糖香，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红。⑨铁观音青茶类。主产于福建安溪。外形条索圆结，多成螺旋形，似“青蜓头，青蛙腿”，身骨重实，色泽砂润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”。香气清高馥郁，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”显，叶底“三分红，七分绿“呈绿叶红镶边”⑩武夷岩茶产于福建省东北部得武夷山。茶农利用武夷山悬崖绝壁、深坑巨谷的地理环境，在岩凹、石隙、石缝沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园，俗称“石座作法”。“岩岩有茶，非岩部茶”，岩茶因而得名。武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，回甘生津，虽浓饮不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮泛“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤背”。泡汤后叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿。茶叶的选购与贮藏一、茶叶的选购（一）选购基本原则1、根据用途选用：自饮：讲究实在，宜选用价廉物美、适合家人口味的品种，重内质而不重外形，重茶质而不重包装待客：茶叶既要重内质又要重外形，购置红、绿、乌龙茶可大体满足南北客人的需要礼品茶：宜选购较名贵的茶叶，配以精美的包装2、根据季节选用：绿茶、白茶、黄茶（不发酵或轻微发酵）以春茶为贵红茶（发酵程度重）以夏茶为好3、因个人口味选择：绿茶---清醇乌龙茶---馥郁花茶---甘香普洱茶---厚滑（二）选购茶叶的客观标准外形：大小、长短整齐划一色泽：油润的光泽香气：有清幽怡人的香气，无烟、焦、酸、馊、霉味夹杂物：不能有茶果、枝梗、沙砾、石屑生产日期：不能超过18个月，最好是半年（三）选购方法一摸：选一条茶，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥度合乎要求。二看：茶叶形状、嫩度、色泽、匀净度、整碎度三嗅：嗅闻干茶的香气高低和香型，并辨别有否烟、焦、陈、霉等异气味四尝：取数条干茶放入口中含嚼辨味。五泡：取3-4克茶叶置杯或碗中，冲入-ml沸水，5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。（四）新茶与陈茶1、新茶当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。当年采制加工而成的茶叶，称为新茶。2、陈茶上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，统称为陈茶。3、新茶就比陈茶好吗？“饮茶要新，喝酒要陈”，“茶贵新”多数茶叶品种新茶比陈茶好。名优绿茶、黄茶、白茶、红茶。也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的。如：青茶只要保管得当，隔年陈茶同样香气馥郁，滋味反而变得醇厚。黑茶（云南普洱茶、广西六堡茶、湖南茯砖茶等），只要保存得当，却能久贮不变，反能提高品质。4、新茶与陈茶的识别色泽：绿茶：干茶色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得暗绿、黄褐，茶汤由黄绿明亮变得黄褐不清。红茶：干茶色泽由新茶时的乌润变成灰褐，茶汤由红亮变得红暗且混浊不清。新茶与陈茶的识别滋味：茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时由于鲜爽味减弱而变得“滞钝”。香气：使茶叶由清香变得低浊。上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。（五）香花茶与拌花茶1、拌花茶就是在未经窨花和提花的低级茶叶中，拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干，充作花茶的茶。这种茶，由于香花已经失去香味，茶叶已无香可吸，拌上些花干，只是造成人们的一种错觉而已。所以，从科学角度而言，只有窨花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。2、香花茶与拌花茶的识别闻干茶香气：用双物捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，但只有茶味，而无花香者为拌花茶。冲泡后闻香：一般说来，上等窨花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香。而拌花茶最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气，或者是根本闻不到香气二、茶叶的贮藏（一）茶叶贮藏过程中的生化变化茶叶含水量增加茶多酚的自动氧化聚合：滋味淡淡、鲜爽度降低，色泽变暗。氨基酸减少：与茶多酚络合，氧化、降解和转化抗坏血酸的氧化：营养降低，色泽褐变。叶绿素的变化：转化为脱镁叶绿素（黑褐）类脂物质的水解和氧化：“陈气”（二）贮藏的环境条件及相应的技术措施低温：有实验结果表明，温度每升高10℃，茶叶的褐变速度要增加3～5倍。在－10℃以下，可以抑制褐变；在－20℃以下贮存几乎能完全防止变质，可利用冷藏箱、柜或建立小型冷库贮藏为好。隔氧：空气中约含21%氧气。因茶叶中的茶多酚、维生系C等许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝此类变化。可在茶叶包装中放入除氧剂，或采用真空包装、抽气充氮包装的方法有效阻止茶叶的自动氧化。避光：光线能促进叶绿素、类脂物质氧化，使茶叶产生褐变和日晒气。不宜采用透明的包装材料，最佳的包装材料为铝箔纸复合塑料。干燥：茶叶吸湿能力强。当茶叶含水量大于5%以上，则变质明显。可在包装袋或贮存罐中放入干燥剂，如：生石灰、硅胶（单独包装），采用透气性差的包装材料或容器。如：铝箔复合塑料、锡罐。无异味：茶叶吸异味的能力强，所以贮藏环境应无异味。茶叶的保健作用一、茶叶中的营养成分（一）维生素茶叶中含有丰富的维生素类。每天饮用3-5杯茶可以满足人体对维生素需要。（二）氨基酸氨基酸是人体必须的营养成分，茶叶中的非蛋白质氨基酸还和人的健康有密切关系，如：茶氨酸、γ-氨基丁酸具有降压作用，谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷。茶氨酸还能刺激人体中的T细胞活性，促进抗扰素的合成，提高人体免疫能力。（三）矿质元素氟：氟素能预防龋齿和防治老年人骨质疏松。茶树是一种能从土壤中富集氟素的植物，嫩梢中含氟40-ppm，老叶中含氟-ppm。氟素可以预防龋齿发生。在牙膏中常加入氟化钠，但联合国世界卫生组织规定在儿童牙膏中不得加入氟化钠，以避免儿童无意或有意将含氟化钠的牙膏吞入。现已有将粗茶中的氟素加入牙膏以取代氟化钠的产品面市。硒：硒对人体具有抗癌功效，它的缺乏会引起某些地方病的发生，如克山病等。局部地区茶叶中硒含量很高，如湖北恩施地区的茶叶含硒量最高可达3.8ppm。茶叶中的药用成分（一）生物碱茶叶中的生物碱以咖啡碱为主，含量为2%-4%，80%以上能溶于热水。咖啡碱是中枢神经兴奋剂，能使人提神益思，此外还具强心、迟缓支气管痉挛和帮助消化的作用。茶叶中的咖啡碱常与茶多酚结合成络合物存在，所以它比游离态的咖啡碱具有更高的安全性。在对咖啡碱安全性评价的综合报告中的结论是：人在正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变的作用（二）茶多酚占干茶重20%-35%，其中儿茶素占茶茶多酚的60%-80%。功能：增强毛细血管的作用；抗炎抗菌，抑制病原菌的生长，并有灭菌作用；影响维生素C的代谢，刺激叶酸的生物合成；能够影响甲状腺的机能，有抗辐射损伤作用；作为收敛剂可用于治疗烧伤；可与重金属盐喝生物碱结合起解除中毒的作用，缓和胃肠紧张，防炎止泻；增加微血管韧性，防治高血压；治疗糖尿病等。（三）脂多糖茶叶中含量约为3%，抗辐射损伤，改善造血功能提高肌体的非特异性免疫能力（四）芳香类物质包括萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类等。萜类：有杀菌、消炎、祛痰，可治疗支气管炎酚类：杀菌、兴奋中枢神经、镇痛，对皮肤有刺激和麻醉作用醇类：杀菌作用醛类和酸类：抑杀霉菌和细菌，祛痰功能酯类：消炎镇痛、治疗痛风，促进糖代谢三、饮茶的保健功效茶叶的多种营养成分和药效成分具有降低血脂、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、防衰老、抗菌、抗辐射、抗突变、抗癌等作用实践表明：经常饮茶可以增加营养，促进新陈代谢，延年益寿等。（一）茶叶的保健功效1、清胃消食助消化茶叶有消食去腻助消化、加强胃肠蠕动、促进消化液分泌、增进食欲的功能，并可治疗胃肠疾病和中毒性消化不良、消化性溃疡、急性肠梗阻等疾病。如：在边疆地区，一些少数民族以肉类和奶类为主食，其饮食中含有大量的脂肪和蛋白质，而蔬菜和水果很少，食物不容易消化，饮茶可以帮助油脂消化吸收，解除油腻，并补充肉食中矿物质和微量元素及维生素的不足。茶叶中芳香油、生物碱具兴奋中枢和植物神经系统作用，可刺激胃液分泌，松弛肠道平滑肌，对含蛋白质丰富的动物性食品有良好的消化效果。氨基酸、Vc等具调节脂肪代谢的功能，并有助于食物的消化。2、生津止渴解暑热实验证实饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2度并有凉快、清爽和干燥的感觉，但饮冷茶皮肤温度下降感觉不明显。饮茶解渴是因为茶汤补给水分，且其中含有清凉、解热、生津等有效成分。3、强骨防除口臭实验研究和流行病学调查证实茶有固齿强骨、预防龉齿的作用。英国的学者指出：茶叶是英国食品中氟的主要来源，儿童经常饮茶可使龉齿减少60%。4、振奋精神除疲劳茶叶含生物碱类，即咖啡碱、茶碱、可可碱。茶中咖啡碱与多酚类物质结合，使茶具咖啡碱的一切药效且没有副作用。实验证实和5杯红茶或7杯绿茶相当于服用0.5克的咖啡因,可提高基础代谢率10%。故饮茶能消除疲劳，振奋精神，增强运动能力。5、保肾清肝并消肿茶能增加肾脏血流量，提高肾小球滤过率，增强其排泄功能。利尿作用是茶碱、咖啡碱和可可碱。6、降脂减肥保健美日本人称乌龙茶为美貌和健康的妙药；法国年轻女郎把云南普洱茶称为保持形体美的“苗条汤”；中医书籍也称茶叶有去腻减肥胖、消脂转瘦、轻身换骨等功效。7、消除电离抗辐射茶叶中的茶酚酚和脂多糖等成分可以吸附和捕捉放射性物质，并与其结合排除体外。脂多糖、茶多酚、维生素C有明显的抗辐射效果。他们参与体内的氧化还原过程，修复生理机能，抑制内出血，治疗放射性损害。（二）茶叶防治疾病的功效1、消炎杀菌抗感染茶叶可治疗如肝炎、痢疾、肠炎等由细菌感染引起的疾病，还能治疗多种炎症，如膀胱炎、肾炎、尿路感染、鼻炎、支气管炎等。古医书中以治疗痢疾、肠炎的记载最多，这是因为茶叶可以抑制痢疾和伤寒杆菌的增殖。所用的茶叶剂型有水煎剂、浸泡剂和丸剂等，选用的茶叶主要是绿茶，其次是红茶和青茶，用量多为5-15克，各种剂型均为口服，少数病人用茶汤灌肠。治疗急慢性细菌性痢疾和急性肠炎的效果都较好，治愈率分别在80%和96%以上。2、防治心脑血管病茶有降低胆固醇和防治动脉粥样硬化的功能，有治防心脑血管疾病的作用。心血管疾病是人类健康的“第一杀手”，饮茶能显著地降低血液中胆固醇的含量，具有降学脂功能，并有保护毛细管的作用，可使血管壁松弛、有效直径增大、弹性增加，甚至在血管受到破坏时，茶多酚也可使血管的功能得到恢复。3、预防治疗糖尿病4、防癌抗癌四、科学饮茶知识1、忌饮浓茶或过量饮茶：特别是肾功能不好的人、高血压患者、心脏病患者因为，这样会加重肾脏、心脏的负担2、忌睡前饮茶：特别是失眠者、老人、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳。3、忌空腹饮茶：特特别是胃虚、胃寒、脾胃不好的人，以免影响胃的消化功能。4、服药期间不宜饮茶，特别是服药前后二小时更不可饮茶，因为茶叶的茶多酚物质会与药中的某些化学成分相互作用，影响药效。5、三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的茶多酚会与铁、蛋白质结合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良。6、不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤7、根据季节饮用不同的茶叶。春季：名优绿茶、黄茶、白茶夏季：绿茶加冰秋季：茉莉花茶冬季：红茶、青茶8、根据个人的身体状况饮用不同的茶叶。胃虚、胃寒、脾胃不好的人：红茶、青茶、茉莉花茶肥胖者：普洱茶、青茶茶艺基础习茶的基本要求一、容貌1、五官端庄、皮肤白净、手指纤细2、整洁大方：无异味；前发不附额、侧发不掩耳、后发不及领；不染发，不留怪异发型；不留长指甲、不涂指甲油；3、恬静素雅：可适当修饰仪表，化淡妆，忌浓妆艳抹；一般不配戴金银饰品（除玉镯外）；不洒香水。4、神情感人：目光热情、坦诚，充满自信，面露微笑。二、服饰（一）总的着装原则1、大方忌庸俗：女士着装常见的绸缎旗袍、江南蓝印花布服饰；男士可穿西装打领带或中式服装；切忌过分杂乱、鲜艳、暴露、透视、短小和紧身的服饰。2、衬托表演主题：如“唐代宫廷茶礼”表演，服饰应该是唐代宫廷服饰，“白族三道茶”表演，应着白族的民族服装；“禅茶”表演则以禅衣为宜等3、注重细节：服装穿着平整，纽扣要扣好，口袋里不要放东西，否则鼓鼓囊囊影响美观。（二）男士着装要求：1、遵循“三个三”原则三色原则。指全身的颜色不能超过三种或三大色系，服饰有“三要素”（色彩、款式、面料）之说。三一定律。身上有三个部位（鞋子、腰带、公文包）的颜色要相同。三个禁忌。穿西装时左袖上的商标不拆除；正规场合穿尼龙袜或白色袜（驴蹄子：指黑皮鞋与白袜子相配穿着的方式）；领带打法错误。2、西装的种类（1）正装色泽：深色、单色；首选蓝色，成熟而典雅，也可选灰色、黑色；质地：纯毛；款式：套装，单排扣（2）休闲装色泽：浅色、多色相配的，如：咖啡色；质地：为皮、亚麻或真丝；款式：一般为单件3、领带质地：最好是真丝、纯毛的，易拉得领带除了穿制服，一般情况下不宜使用。颜色：与西装或衬衣相似。花纹：最好是点、格、线的几何图案。穿短袖衬衫时可不带领带，因为短袖衬衫属休闲装；不能以夹克配领带。夹克属休闲装，不登大雅之堂。姿态姿态是身体呈现的样子。从中国传统的审美角度来看，人们推崇姿态的美高于容貌之美。茶艺表演中的姿态也比容貌重要，需要从坐、立、跪、行等几种基本姿势练起。要做到“坐如钟，站如松，行如风”。（一）坐姿坐在椅子或凳子上，必须端坐中央，使身体重心居中，否则会因坐在边沿使椅（凳）子翻倒而失态；双腿膝盖至脚踝并拢，上身挺直，双肩放松；头上顶下颌微敛，舌抵下颚，鼻尖对肚脐；女性双手搭放在双腿中间，左手放在右手上，男性双手可分搭于左右两腿侧上方。全身放松，思想安定、集中，姿态自然、美观，切忌两腿分开或翘二郎腿还不停抖动、双手搓动或交叉放于胸前、弯腰弓背、低头等。若坐在沙发上，由于沙发离地较低，端坐使人不适，则女性可正坐，两腿并拢偏向一侧斜伸（坐一段时间累了可换另一侧），双手仍搭在两退中间；男性可将双手搭在扶手上，两腿可架成二郎腿但不能抖动，且双脚下垂，不能将一腿横搁在另一腿上。1、跪坐：日本人称之为“正坐”。即双膝跪于座垫上，双脚背相搭着地，臀部坐在双脚上，腰挺直，双肩放松，向下微收，舌抵上颚，双手搭放于前，女性左手在下，男性反之。2、盘腿坐：男性除正坐外，可以盘腿坐，将双腿向内屈伸相盘，双手分搭于两膝，其他姿势同跪坐。3、单腿跪蹲：右膝与着地的脚呈直角相屈，右膝盖着地，脚尖点地，其余姿势同跪坐。客人坐的桌椅较矮或跪坐、盘腿坐时，主人奉茶则用此姿势。也可视桌椅的高度，采用单腿半蹲式，即左脚向前跨一步，膝微屈，右膝屈于左脚小腿肚上。（二）站姿站姿应该双脚并拢，身体挺直，头上顶下颌微收，眼平视，双肩放松。女性双手虎口交叉（右手在左手上），置于胸前。男性双脚呈外八字微分开，身体挺直，头上顶上颌微收，眼平视，双肩放松，双手交叉（左手在右手上），置于小腹部（三）行姿1、女性可以将双手虎口相交叉，右手搭在左手上，提放于胸前，以站姿作为准备。行走时移动双腿，跨步脚印为一直线，上身不可扭动摇摆，保持平稳，双肩放松，头上顶下颌微收，两眼平视。2、男性以站姿为准备，行走时双臂随腿的移动可以身体两侧自由摆动，余同女性姿势。3、转弯时，向右转则右脚先行，反之亦然。出脚不对时可原地多走一步，待调整好后再直角转弯。4、如果到达客人面前为侧身状态，需转身，正面与客人相对，跨前两步进行各种茶道动作，当要回身走时，应面对客人先退后两步，再侧身转弯，以示对客人尊敬。四、风度泛指美好的举止姿态。一个人的仪表美仅仅是静态的美，而风度则是一种动态的美，更具感染力。五、动作1、要规范；2、要流畅，有如行云流水般；3、要轻柔，茶具要轻拿轻放；运行轨迹要是圆弧形，且有高低起伏；手腕活动要灵活；4、要具节奏感；六、礼仪表示尊敬的形式（礼节）和仪式即为礼仪。礼仪应当始终贯穿于整个茶道活动中，宾主之间互敬互重，观美和谐。心灵美所包含的内心、精神、思想等均可从恭敬的言语和动作中体现出来。1、鞠躬礼茶道表演开始和结束，主客均要行鞠躬礼种类：有站式和跪式两种，且根据鞠躬的弯腰程度可分为真、行、草三种。“真礼”用于主客之间，“行礼”用于客人之间，“草礼”用于说话前后。（1）站式鞠躬：“真礼”以站姿为预备，然后将相搭的两手渐渐分开，贴着两大腿下滑，手指尖触至膝盖上沿为止，同时上半身由腰部起倾斜，头、背与腿呈近90°的弓形（切忌只低头不弯腰，或只弯腰不低头），略作停顿，表示对对方真诚的敬意，然后，慢慢直起上身，表示对对方连绵不断的敬意，同时手沿脚上提，恢复原来的站姿。鞠躬要与呼吸相配合，弯腰下倾时作吐气，身直起时作吸气，使人体背中线的督脉和脑中线的任脉进行小周天的循环。行礼时的速度要尽量与别人保持一致，以免尴尬。“行礼”要领与“真礼”同，仅双手至大腿中部即行，头、背与腿约呈°的弓形。“草礼”只需将身体向前稍作倾斜，两手搭在大腿根部即可，头、背与腿约呈°的弓形，余同“真礼”。　（2）跪式鞠躬：“真礼”以跪坐姿为预备，背、颈部保持平直，上半身向前倾斜，同时双手从膝上渐渐滑下，全手掌着地，两手指尖斜相对，身体倾至胸部与膝间只剩一个拳头的空档（切忌只低头不弯腰或只弯腰不低头），身体呈45°前倾，稍作停顿，慢慢直起上身。同样行礼时动作要与呼吸相配，弯腰时吐气，直身时吸气，速度与他人保持一致。“行礼”方法与“真礼”相似，但两手仅前半掌着地（第二手指关节以上着地即可），身体约呈55°前倾；行“草礼”时仅两手手指着地，身体约呈65°前倾。2、伸掌礼伸掌姿势就是：四指并拢，虎口分开，手掌略向内凹，侧斜之掌伸于敬奉的物品旁，同时欠身点头，动作要一气呵成。这是茶道表演中用得最多的示意礼。当主泡与助泡之间协同配合时，主人向客人敬奉各种物品时都简用此礼，表示的意思为：“请”和“谢谢”。当两人相对时，可伸右手掌对答表示，若侧对时，右侧方伸右掌，左侧方伸左掌对答表示。3、叩指礼即以手指轻轻叩击茶桌2-3下以示行礼。相传清代乾隆皇帝微服访江南时，有一次乾隆皇帝装扮成仆人，而太监周日清装扮成主人到茶馆去喝茶。乾隆为周日清斟茶、奉茶，周日清诚惶诚恐，想跪下谢主龙恩又怕暴露身份引起不测，在情急之中周日清急中生智，马上用右手食指和中指并拢，指关节弯曲，在桌上作跪拜状轻轻叩击，以后这一礼节便在民间广为流传。目前，按照不成文的习俗，长辈或领导给晚辈或下级斟茶时，晚辈或下级必须用双手指行叩手礼；晚辈或下级为长辈或领导斟茶时，长辈或领导只需用单指行叩手礼。4、注目礼和点头礼注目礼：用眼睛庄重而专注地看着对方点头礼：向对方点头致意以上两个礼节一般在向客人敬茶或奉上物品时联合应用；或正在接听电话时来了客人也可以应用。5、抱拳礼应用：主要在武术活动或茶馆（穿长衫的男茶艺师）中应用，是我国古老文化的体现；动作要领：双臂呈圆弧形提于胸前，右手握成空心拳，左手抱住右手，并向前从胸前往前6、合十礼应用：佛教，中南亚部分国家，如泰国；7、握手礼动作：稍用力，约2kg的力，会给人一种非常热情的感觉。顺序：尊者居先，地位高的人先伸手。女士先伸手，男士才伸手。特例：主人与客人之间的握手分两种不同的场合，客人刚到时，主人应先伸手，表示对客人的欢迎，客人离开时，客人先伸手，表示感谢。忌讳：用左手与人握手；握手时戴墨镜或戴帽子；戴手套与人握手；与异性初次见面时用双手握。时间：3-5秒钟。8、寓意礼茶道活动中，自古以来在民间逐步形成了不少带有寓意的礼节。（1）冲泡时的“凤凰三点头”，即手提水壶高冲低斟反复三次，寓意是向客人三鞠躬以示欢迎。（2）茶壶放置时壶嘴不能正对客人，否则表示请客人离开；（3）回转斟水、斟茶、烫壶等动作，右手必须逆时针方向回转，左手则以顺时针方向回转，表示招手“来！来！来！”的意思，欢迎客人来观看，若相反方向操作，则表示挥手“去！去！去！”的意思–（4）有杯柄的茶杯在奉茶时要将杯柄放置在客人的右手面，所敬茶点要考虑取食方便。（5）斟茶时只能斟七分满，“酒满敬人，茶满欺人”。七、语言1、基本要求：普通话2、语音、语调、节奏感3、文明十字问候语：“你好”请求语：“请”感谢语：“谢谢”抱歉语：“对不起”道别语：“再见”4、在茶室中的语言规范（1）待客“五声”：宾客到来时有问候声，落座时有招呼声，得到协助和表扬时有致谢声，麻烦宾客或工作中有失误时有致歉声，宾客离别时有道别声。（2）杜绝“四语”：不尊重宾客的蔑视语，缺乏耐心的烦躁语，不文明的口头语，自以为是或刁难他人的斗气语。“好话一句三春暖，恶语一句三伏寒”。八、文学艺术素养“茶通六艺，六艺助茶”六艺：琴、棋、书、画、诗、金石古玩的收藏与鉴赏插花艺术九、心灵心灵美是人的思想、情操、意志、道德和行为美的综合体现，是人的“深层”的美，这种“深层”的美与仪表美、语言美等美相和谐，才可造就出茶人完整的美。只有人格上做到自尊、自爱、自强、自立才可能在行动上表现出无私、无畏、无怨、无悔。从“爱已”之心出发，表现出的“爱人”之行，是一种感人的心灵美。十、总则：动则如行云流水；静则如山岩磐石。笑则如春花自开；言则如山泉吟诉。茶器具的选配一、茶器具的分类狭义上的茶器具是指泡饮茶时直接在手中运用的器物，具有必备性、专用性的特征。广义上的茶器具则可包括茶几、茶桌、座椅及饮茶空间的有关陈设物。（一）按功能分类1、备水器具凡为泡茶贮水、烧水，既与清水接触的用具列为备水器具。主要有煮水器和开水壶两种煮水器是“有源”的烧水器，其中有电加热和酒精加热等开水壶指无需现场煮沸水时用的2、泡茶器具在茶事过程中与茶叶、茶汤直接接触的器物泡茶容器：如茶壶、茶杯、盖碗、泡茶器等茶则：用来衡量茶叶用量，确保投茶量准确茶叶罐：用来贮放茶叶的器具茶匙：舀取茶叶，兼有置茶入壶的功能3、品茶器具盛放茶汤并方便品饮的用具，均列入品茶器具茶海：也叫公道杯、茶盅，用来贮放茶汤品茗杯：因茶而宜选定的品尝茶汤的杯子，当用玻璃杯时往往泡、品合一闻香杯：嗅闻茶汤香气用4、辅助用具方便煮水、备茶、泡饮过程及清洁用的器具茶荷、茶碟：用来放置已量定的备泡茶叶，兼可放置观赏用样茶茶针：清理茶壶嘴堵塞时用漏斗：方便将茶叶放入小壶茶盘：放置茶具，端捧茗杯用茶巾：清洁用具，擦拭积水茶池：不备水盂且弃水较多时用水盂：弃水用汤滤：过滤茶汤用承托：放置汤滤等用（二）按材质分类1、陶器茶具（1）紫砂茶具特点：由于成陶火温高，烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，用紫砂茶具泡茶，既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味，还能吸附茶汁，蓄蕴茶味。紫砂泥制成品的表面不但可以抛光处理，而且只要使用者经常对其拭涤保养，不久便可发出暗光，如珠似玉。紫砂色泽属暖色系统，古朴沉稳，色相变化微妙，有海棠红、朱砂红、水碧、葵黄、梨皮、墨绿、黛黑等多种色泽，种种变异，全靠制作者匠心独运。由于紫砂陶的结构和成分优于瓷器，存茶汤的香期明显比瓷壶长。在紫砂陶壶内的茶汤色泽，无论红茶还是绿茶，茶色都逐步变为红褐色或棕色，而在瓷壶内则变为黑褐色，这充分说明，紫砂陶是一种双重气孔结构的多孔性材质，气孔微细、气密度高，具较强的吸附力。故用紫砂陶茶具存放茶汤，即使在烈日炎炎的夏天，过夜也不馊，留得住茶的色、香、味，这也成为了紫砂壶卓越的质地之一。 　　另外紫砂壶久用后，以沸水注入空壶也有茶味；其耐热性能也好，冬天注入沸水不用担心冷炸，还可文火炖烧；传热慢，冲入沸水也不烫手。 　　在壶的造型上，与瓷质壶相比，瓷壶壶嘴向上，壶盖与壶身衔接宽松，而紫砂壶壶嘴有斜度，大多采用嵌式盖，比之瓷壶有更好的条件减少致癌物质—黄曲霉素流向壶内，有益于人体健康。一把紫砂壶可分为钮、壶盖、壶腹、壶把、流嘴、足、气孔等七个部位。足有圈足、钉足、方足、平足之分。钮有珠钮、桥式、物象钮之分。盖有嵌盖、压盖、截盖三种。把有单把、圈把、斜把、提梁把之分；圈把又有与嘴对称式、倾斜式、三平式等。历代流传的紫砂壶品类都有一定名称，至今仍流行的还有数十种，如：洋桶、掇球、一粒珠、龙蛋、四方、八方、梅扁、竹段、鱼儿龙、寿星等。（2）紫砂壶从造型上来区分，可分为：自然造型：以自然界中的瓜果花木、虫鱼鸟兽等自然形象加以简化，结合实用而变形，如梅茶壶、莲子壶、葵花壶、柿子壶、竹形壶等，统称"花货"。几何造型：以不同的几何形体为艺术造型，如各式方形壶、圆形壶、直筒壶、双棱形壶等，统称"光货"。博古造型：取材古代文物的造型，如：仿青铜器、汉简、玉器、秦汉瓦当等造型的茶壶，形象质朴、雅致，古趣盎然。微型刻壶：因紫砂中存有石英砂粒，历代都有微型刻壶问世，且微刻技艺日益精臻。现今，在一把容量35O毫升的掇球壶上，琢刻茶圣陆羽七千余字《茶经》全文的紫砂壶业已成功。紫砂壶在造型上"方非一式，圆非一相"，几近三千多种。在形体与线条的运用上变化无穷。通过壶线的运用，使原来的形体变得安稳、活泼、深厚，又富有轻巧感。紫砂壶的形体主要分高、矮两种，依茶性而设，高壶彻红茶，香浓醇厚；矮壶泡绿茶，色、香、味皆蕴（3）紫砂壶鉴赏要点中国是世界上陶瓷的发源地，而中国陶瓷的古都就在江苏宜兴。宜兴以其特有的五色土制造紫砂器，历史悠久，所产紫砂壶更为国人品茗最理想的茶具。“人间珠玉安足取，岂如阳羡溪头一丸土”便是对紫砂陶艺的绝妙写照。紫砂壶盛暑贮茶不易变味，使用年久，泡出来的茶也越醇芳郁馨，紫砂壶因此越来越受到嗜茶者和收藏家的青睐。那么，应该怎样鉴藏紫砂壶呢？首先要看壶形。古人制壶十分讲究壶的形状，一般崇尚造型淳朴、简洁的风格和式样，现代紫砂壶的风格和式样虽层出不穷，千姿百态，但仍然少不了包容了先人制壶的风格，一把好的紫砂壶造型要淳朴美观、形体悦目、轮廓周正、比例协调、线条流畅、装饰具美感无累赘之处。其次要看色彩。紫砂壶色泽多彩，是其他陶瓷器不可比拟的。它有“紫而不姹，红而不嫣，绿而不嫩，黄而不娇，黑而不墨，灰而不暗”的高雅色彩，一直受藏家的欣赏。故一把好的紫砂壶还要讲究朱不能浓淡，紫不能深浅，黄不能老嫩，烧制的火候要恰到好处。深一点或浅一点，其品质都会相差甚远。再要看工艺。做工要精致细巧、格律严谨，无瑕可寻。点、线、面是构成紫砂壶的基本元素。点，须方则方，须圆则圆；线，须直则直，须弯则弯；面，须光则光，须毛则毛，干净利落。高档紫砂壶的壶嘴、壶把、壶口要在一水平直线上，分量要均衡，壶盖与壶口结合要严密，出窑后不磨口。斟壶时无延滴之虞，达到这样的工艺水准的紫砂壶也算得上是壶中极品了。收藏紫砂壶，需要精挑细选，若要收藏名家作的紫砂壶，更要用心挑选，“验明正身”方可购藏。2、瓷器茶具（1）白瓷茶具特点：坯质致密透明，上釉，成陶火度高，无吸水性，音清而韵长，色白如玉等特点。白瓷茶具的产地甚多，有江西景德镇，湖南澧陵，四川大邑，河北唐山，安徽祈门等。其中以江西景德镇的产品最为著名，有“白如玉，薄如纸，明如镜，声如磐”之誉。白瓷，早在唐代就有“假玉器”之称。北宋时期，景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，并刻有影青刻花、印花和褐色点彩装饰。元代，景德镇白瓷已远销国外。明代成为全国的制瓷中心。白瓷，因其色泽洁白，泡茶时能真实地反映茶汤色泽，且传热快，保温性能适中，加之色彩缤纷，造型各异，堪称饮茶器皿中之珍品。3、青瓷茶具青瓷茶具以浙江生产的质量最好。早在晋代浙江已是青瓷的主产地，当时的越窑、婺窑、瓯窑已具有相当规模。到宋代作为五大名窑之一的浙江龙泉哥窑生产的青瓷茶具，已达鼎盛时期，品种有茶壶、茶碗、茶盏、茶杯、茶盘等，产品远销海内外。青瓷茶具，因色泽青翠，用于冲泡绿茶，有利于汤色之美，但用于红茶、黑茶、乌龙茶，易使茶汤变色。浙江龙泉青瓷，以造型古朴挺健，釉色翠青如玉著称于世，是瓷器百花园中的一支奇葩，被人们誉为“瓷器之花”。龙泉青瓷产于浙江西南部龙泉境内，是我国历史上瓷器重要产地之一。南宋时，龙泉已成为全国最大的窑业中心。其优良产品不但在民间广为流传，也是当时皇朝对外贸易交换的主要物品。特别是艺人章生一、章生二兄弟俩的“哥窑”、“弟窑”产品，无论釉色或造型，都达到了极高的造诣。“哥窑”---“五大名窑”之一；“弟窑”---“名窑之巨擘”哥窑瓷，“胎薄质坚，釉层饱满，色泽静穆”有粉青、翠青、灰青、蟹壳青等，以粉青最为名贵。弟窑瓷，“造型优美，胎骨厚实、釉色青翠，光润纯洁”有梅子青、粉青、豆青、蟹壳青等，以粉青、梅子青为最佳哥窑瓷器目前主要收藏于北京故宫博物院、台北故宫博物院、上海博物馆，也有不少流散海外。器型主要是瓶、炉、洗耳恭听、盘、碗等。哥窑的一个独特之处在于它有“金丝铁线”，即大块的颜色稍深的纹片与小块的颜色稍浅的纹片相互交织在一起，非常醒目，起着一种独特的装饰效果。这是由于烧制时釉的膨胀系数大于胎的膨胀系数，膨胀系数不相对应，器物烧成后，在冷却过程中，釉会出现由于开裂而形成的纹片。另外，哥窑产品在烧成后常常采用人工方法为纹片染色，如用墨汁、茶叶汁等有颜色的液体，大纹片裂纹粗而深，色液易于渗入，因而颜色稍深；而小纹片纹路细而浅，色液不易进入，所以颜色相对稍浅。上色是分两次进行的，冷却过程中先产生大一些的纹片，第一次用的颜色深一些；稍后等到生小纹片时，用浅一些的染色剂，这样就有深浅不一的色差。古人把这种黄色、黑色的纹线雅称为金丝铁线。粉青釉有着青玉一般柔和而淡雅的色彩，含蓄而朦胧；而梅子青则像梅子和翡翠一样清丽葱翠明艳照人，另有一番风致。另外，在上釉方面，龙泉窑也有创新，即在器物的转折棱线处形成一层薄釉，透出白色胎骨，造成整体釉色深浅不一的“出筋”效果，打破了厚釉的沉闷，有一种若隐若现的动态美，是一种统一中的变化。4、黑瓷茶具施黑色高温釉的瓷器。黑瓷茶具产于浙江、四川、福建等地。在宋代斗茶之风盛行，斗茶者根据经验，认为建安窑所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用，出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用”。---蔡襄《茶录》黑瓷因釉中含铁量较高，烧窑保温时间长，又在还原焰中烧成，釉中析出大量氧化铁结晶，成品显示出流光溢彩的特殊花纹，每一件细细看去皆自成一派，是不可多得的珍贵茶器。5、漆器茶具漆器茶具较著名的有北京雕漆茶具，福州脱胎茶具，江西波阳、宣春等地生产的脱胎漆器等，其中尤以福州漆器茶具为最佳，形状多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛淄”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等多个品种，特别是在创造了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺后，更加绚丽夺目，逗人喜爱。6、玻璃茶具玻璃茶具素以它的质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异，品茶饮酒兼用而受人青睐。用玻璃茶杯（或玻璃茶壶）泡茶，尤其是冲泡各类名优茶，茶汤鲜艳色色泽，叶芽朵朵在冲泡过程中的上下浮动，叶片逐渐舒展亭亭玉立等，使饮茶者一目了然，可以说是一种动态的艺术欣赏，别有风趣。现代，由于工业技术的发展，玻璃器皿有了较大的发展。玻璃茶具物美价廉，手感细腻，造型优美，最受消费者的欢迎。其缺点是玻璃易碎，比陶瓷烫手。不过也有一种经特殊加工为钢化玻璃制品，其牢固度较好，通常在火车和餐饮业中使用。7、金属茶具金属茶具是用金、银、铜、锡制作茶具，古已有之。尤其是用锡做的贮茶器具，具有很大的优越性。锡罐贮茶器多制成小口长颈。盖为圆筒状，比较密封，因此防潮、防氧化、避光、防异味性能都好。至于金属作为饮茶用具，一般评价都不高，目前也很少采用。值得一提的是唐代宫廷的银质鎏金茶具，年5月，我国陕西省扶风县皇家佛教寺院法门寺的地宫中，发掘出大批唐代宫廷文物，其中有一套晚唐德宗皇帝李缳少年时使用的银质镏金烹茶用具，计11种12件。这是迄今见到的最高级的古茶具实物，堪称国宝。8、竹木茶具二、茶器具与茶的关系（一）好茶需有妙器配“良具益茶，恶器损茶”“水为茶之母，器为茶之父”（二）茶器具的八项技术特性与茶的关系茶具有5个方面的要求：有一定的保温性；有助于育茶发香；有助于茶汤滋味醇厚；方便茶艺表演过程的操作和观赏；具有工艺特色；可供把玩欣赏。一般来说，这5个方面的要求，其中前4个方面主要是功能即器具的技术特性，对此我们可以细化为8项特性以认识1、材质目前，材质上选用最多的是玻璃、陶瓷、紫砂。（1）玻璃茶具：密度高，硬度高，具有很高的透光性，但导热快，易烫手，坚硬而易碎，无透气性。优点是使用方便，易求易得，并有利于观赏杯中茶叶、茶汤的变化。（2）瓷质茶具：其硬度透光度均低于玻璃但高于紫砂。其质地细腻、光洁，能充分表达茶汤之美，保温高于玻璃，工艺特性上充分表达华夏文化。（3）紫砂茶具：其硬度、密度均低于瓷器，不透光，但具有一定得透气性、吸水性、保温性，这三性对滋育茶汤大有益处，并能用来冲泡粗老的茶叶。2、形状不仅要满足外观审美的需求，同样也要满足茶艺的技术性要求。如茶壶：壶的大小、口腹的比例；壶口到壶底的高度都与泡茶的个性需求有关。3、体积4、感觉5、保温6、便携7、齐全8、耐用（三）茶器具工艺性的要点1、优良的工艺是技术性的保障优良的工艺是指茶器具在制造上的精良程度。如：玻璃杯，应外形无缺陷，透明度高，大小适宜，不要实用残次商品。盖碗杯的瓷质应该细腻光滑，内壁应洁白无暇，盖与杯圆弧相配。紫砂壶应质地细腻、制作精细，无论方圆皆构思精妙，具有高雅的气度，透出韵律感，在密封性、摆放平稳、出水润畅、无滴水等方面均符合要求。2、风格独特是器具个性化选择茶器具的个性化要求主要表现在造型、色彩、文化内容的融合三方面。造型：富含创意、神形兼备色彩：或高雅、或富丽、或恬淡，一般崇尚高雅，摒弃艳俗，追求反璞归真，反对矫揉造作。文化内容：往往绘以山水，制以诗词，琢以细饰，增添艺术气息、书卷气息。3、组合和谐是赏心悦目的前提应依据功能需要互相匹配协调，给人赏心悦目的感受。注意在材质上能互相映照、沟通，共同形成一种气质，在造型体积上要做到大小配合得体，错落有致，高矮有方，风格一致，力戒杂乱无绪。4、观赏把玩是文化品位的追求茶器具的观赏性、把玩功能是所有茶人共同追求的。因此，在满足使用功能的前提下，应努力满足观赏把玩的需要。宜茶之水水之于茶，有“水为茶之母”之说。“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只发八分耳”——明·张大复《梅花草堂笔谈》“山水上，江水中，井水下”——唐·陆羽《茶经》（一）古人选水古人选水，十分重视水源，强调用活水。天水、泉水是煮茶的首选。◆天落水，包括雨、雪、露、霜，被认为是灵水◆泉水，则宜取其清、冽、甘、轻、洁、寒、活者◆地表水包括江河湖水，多杂质，软硬度很难估测，一般不宜直接煮茶，需澄清。井水属地下水，易受污染，硬度大。?水质要“清”：无杂、无色、透明、无沉淀物。?水体要“轻”：水的比重越大，说明溶解的矿物越多。当水中铁离子超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；当铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子含量达至2ppm时，茶汤带涩，达到4ppm时，茶汤变苦。?水味要“甘”：水甘，即水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这种水泡茶自然会增加茶之美味。?水温要“冽”：冽即冷寒之意。因为寒洌之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少。?水源要“活”：“流水不腐”，活水中气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。（二）我国饮用水的水质标准1、感官指标色度≤15°，浑浊度≤5°，无异味、臭味，不含肉眼可见物。2、化学指标pH：6.5～8.5，总硬度≤25°，Fe≤0.3mg/l，Mn≤0.1mg/l，Zn≤1.0mg/l，Cu≤1.0mg/l挥发酚类≤0.mg/l，阴离子合成洗涤剂≤0.3mg/l3、毒理指标氟化物≤1.0mg/l，氰化物≤0.05mg/l，砷≤0.05mg/l，镉≤0.01mg/l，铬（六价）≤0.05mg/l，铅≤0.05mg/l，4、细菌指标细菌总数≤个/ml，大肠菌群≤3个/l（三）茶与水的关系1、水的硬度水中钙、镁离子＜4毫克/升的（4d）为极软水，4～8毫克/升为软水，8～16毫克/升的为中等硬水，16～30毫克/升的为硬水，＞30毫克/升的为极硬水据研究，低价铁（0.1ppm）会使茶汤发暗，滋味变淡，高价铁则影响更大；铝、锰均会使滋味发苦；钙、铅会使味涩；铅会使味酸；镁、铅会使味淡。2、pH值一般名茶用PH值为7.1的蒸馏水冲泡，茶汤pH值大体在6.0～6.3之间，炒青绿茶PH值在5.6～6.1之间。若泡茶用水pH值偏酸或偏碱，即影响茶汤pH值。绿茶茶汤，当pH值＞7呈橙红色，＞9呈暗红色，＞11呈暗褐色。红茶茶汤，当pH值为4，5～4.9汤色明亮，＞5则汤色较暗，＞7则汤色暗褐，而＜4.2则汤色浅薄。由此可见，泡茶用水以中性及偏酸性的较好。

水质与茶的审评评价

水源

水质

苏　州

寒枯泉

黄　山

鸣弦泉

杭　州

龙　井

去　离

子　水

苏　州

自来水

5米

浅井水

米

深井水

京杭

运河水

理

化测定

总硬度

1.75

1.58

9.94

0.71

4.42

14.93

19.56

7.99

PH值

6.16

7.76

7.93

5.60

7.50

7.51

7.72

8.05

电导率

（uv）

77

80

84

2.3

91

茶汤

OD值

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

0.

感

观审评

香气

清香纯正

香浓

香气馥郁

纯正清浓

具酸香味

中等

带老熟气

浊香

滋味

醇厚和顺

鲜爽

醇厚鲜爽

淡泊

欠纯

略带

苦涩味

浓而欠纯

味浓厚

苦涩

汤色

清澈明亮

黄亮

清而亮略带黄绿色

清淡明亮

黄而明亮

清淡黄浊

黄浊较深

黄浊

（四）泡茶用水

水源水质苏　州寒枯泉黄　山鸣弦泉杭　州龙　井去　离子　水苏　州自来水5米浅井水米深井水京杭运河水理化测定总硬度1........99PH值6........05电导率（uv）.391茶汤OD值0.0.1.2.0.0.0.0.感观审评香气清香纯正香浓香气馥郁纯正清浓具酸香味中等带老熟气浊香滋味醇厚和顺鲜爽醇厚鲜爽淡泊欠纯略带苦涩味浓而欠纯味浓厚苦涩汤色清澈明亮黄亮清而亮略带黄绿色清淡明亮黄而明亮清淡黄浊黄浊较深黄浊（四）泡茶用水1、自来水自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有较多的氯，饮用前需置清洁容器中1-2天，让氯气挥发，煮开后用于泡茶，水质则可达到要求。2、纯净水纯净水是蒸馏水、太空水等的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。3、矿泉水指的是从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水里面含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素。4、活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能。并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效5、净化水通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度、余氧和有机杂质，并截留细菌、大肠杆菌等微生物，从而提高自来水水质，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。净化水易得，是经济实惠得优质饮用水。6、天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。对取自天然得水经过滤、臭氧化或其他消毒过程得简单净化处理，既保持了天然又达到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想得水，泉水杂质少，透明度高，污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态得矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘冽清芬俱一、各因素在泡茶中的作用与表现1、投茶量及茶叶品质茶叶品质：春茶鲜、夏茶苦投茶量：根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定“细茶粗吃，粗茶细吃”●普通红、绿、花茶，60-70ML水泡1克茶，容水量ML左右的茶杯或茶壶，投放3-4克茶叶●乌龙茶，一般是1克茶冲20-30ML水●揉捻重的茶叶用量少些，如南京雨花茶、碧螺春等，1克茶冲70-80ML水，揉捻轻的茶叶用量多些，如开化龙顶、白毫银针等，1克茶冲40-50ML水2、水的温度泡茶水温以能充分引发茶的滋味、香气而不破坏茶叶营养成分为原则。泡茶的开水，一般采用现沸现泡，以刚刚达到℃的开水泡茶最为适宜●但对于较细嫩的高档红茶、绿茶，宜用80-85℃的开水冲泡●乌龙茶不但需沸水冲泡，还需用沸水淋壶，可使茶香充分发挥3、冲泡时间和次数茶叶冲泡时间和次数与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯都有关●一般的红、绿茶，冲泡3分钟即可●乌龙茶，冲泡时间宜短，第一泡泡45秒到1分钟，第二泡一分半钟，第三泡2分钟左右●细嫩名茶，一般2-3分钟即可●白茶，冲泡水温在70度左右，一般4-5分钟后，浮在上面的茶叶才开始徐徐下沉，10分钟后方可品饮茶汤4、茶具茶具质地：保温效果，吸水率茶叶：香气、滋味二、泡茶的基本程序现有的泡茶方法有杯泡、盖碗泡和壶泡，其基本程序如下1、杯泡程序：备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品茶续水2、盖碗泡程序：备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品茶续水3、壶泡程序：备具备茶备水温壶赏茶置茶头泡计时温杯分茶奉茶品茶二泡、三泡三、茶具摆放、取用原则（1）茶具摆放的原则：摆放茶具时应遵循一定的原则，即：前后由低到高的层次感；左右对称的平衡感；移动茶具的线条美感；取用方便的实用性与科学性。摆放茶具时干湿要分开，如：茶叶筒、茶荷等辅助茶具最好放在另一茶盘中，与茶壶、品茗杯和闻香杯分开。（2）取用茶具时应遵循的原则：“轻”要轻拿轻放，体现茶人对茶具的珍爱；“准”取用或放回原处时要体现准字，在取时，手依次到达待取用茶具的把持部位，不能犹豫不决，放回茶具时，一定要放回原处，不能多次挪动，更不准拖动。“稳”手要稳，不能左右摇晃。四、泡茶要领1、“神”是艺的生命“神”指茶艺的精神内涵，是茶艺的生命，是贯穿于整个沏泡过程中的连结线。从沏泡者的脸部所显露的神气、光彩、思维活动和心理状态等，可以表现出不同的境界，对他人的感应力也就不同，这反映了沏泡者对茶道的领悟程度。能否成为一名茶道家，“神”是最重要的衡量标准。作为一名初学者，不应只拘泥于沏泡动作的到位与否，更应平时多看文史哲类图书，欣赏艺术表演等，从各个方面努力提高自身的文化修养及领悟能力，才能在不断实践中体会到不可言传，只可意会的茶艺“神”之所在。2、美”是艺的核心欣赏茶的沏泡技艺，应该给人以一种美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和艺美，此处重点谈谈艺美。茶的沏泡艺术之美表现为仪表的美与心灵的美。仪表是沏泡者的外表，包括容貌、姿态、风度等；心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等，通过沏泡者的设计、动作和眼神表达出来。例如，泡茶前由客人“选点茶”，可用数种花色样品由客人自选，“主从客意”，以表达主人对宾客的尊重，同时也让客人欣赏了茶的外形美；置茶时不用手抓取茶样，是讲文明卫生的表现；冲泡时用“凤凰三点头”的手法，犹如对客人行三鞠躬。另外，敬茶时的手势动作，茶具的放置位置和杯柄的方向，茶点的取食方便等均需处处为客人着想。在整个泡茶的过程中，沏泡者始终要有条不紊地进行各种操作，双手配合忙闲均匀，动作优雅自如，使主客都全神贯注于茶的沏泡及品饮之中，忘却俗务缠身的烦恼，以茶修身养性，陶冶情操。3、质”是艺的根本品茶的目的是为了欣赏茶的质量，一人静思独饮，数人围坐共饮，乃至大型茶会，人们对茶的色、香、味、形之要求甚高，总希望饮到一杯平时难得一品的好茶，沏泡者千万不可以为自己有青春容貌、华丽服饰、精巧茶具等优势就可以成功。特别是初到一地，由他人提供境、器、水、茶，自己全然陌生，稍一大意，就会有失水准，不一定能泡出好茶来。尤其是在懂茶知茶不多的情况下，更要谦虚谨慎，向他人求教，自己试泡，待掌握了茶性，就能充分发展茶的品质特征。要泡好一杯茶，应努力以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺，要把前面分述的内容融会贯通地运用。例如，绿茶的主要特点是其碧绿的色泽，有了“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的名优茶，在贮存中还要控制多种条件，以保持其“三绿”的特点。沏泡时，能否使“三绿”完美显现，就是茶艺的根本。一般说来，在冲泡前要请客人欣赏干茶样，由于干茶较长时间暴露在空气中，茶样会吸湿还潮，加速了自动氧化，有的还经过鼻嗅、手摸等，使茶的色、香、味、形都起了变化，因此这些小样在观看之后切勿再倒回茶样罐内，应单独放置以作他用。其次，冲泡时尤要注意水温的调整，名茶宜用85～95℃开水冲泡，并不加盖，避免高温烫熟叶底，不使汤色、叶底泛黄。5、“匀”是艺的功夫茶汤浓度均匀是沏泡技艺的功力所在。在港台地区常举行泡茶比赛，评分时除了仪表、动作之外，就看同一种茶谁泡得恰好，三道茶的汤色、香气、滋味最接近，实质上就是比“匀”的功夫：将茶的自然科学知识和人文科学知识全融合在茶汤之中。用同一种茶冲泡，要求每杯茶汤的浓度均匀一致，就必须练就凭肉眼能准确控制茶与水的比例，不至于过浓或过淡。一杯茶的茶汤，要求容器上下茶汤浓度均匀，如将一次冲泡改为两次冲泡就会有较好的效果。第一次先转动手腕冲入容器1/4－1/3的水量，勿使茶叶飘浮在水面，谓之浸润泡，当茶叶吸水舒展（约20－60秒）后，第二次用“凤凰三点头”的手法冲水入容器，使茶叶上下翻动，达到茶汤均匀的目的。又如，用壶泡茶，在分茶汤时要用巡回分茶法（美称为“关公巡城”），并以最后几滴茶汤点入茶杯中，调节各杯之间的浓度（美称为“韩信点兵”），有的将茶汤先倒入茶盅（亦称茶海、公道杯），待其均匀后再分注入杯。在调节三道茶的“匀”度时，则利用茶的各种物质溶出速度比例的差异，从冲泡时间上调整6、“巧”是艺的水平沏泡技艺是否巧妙运用是沏泡者的水平。初学者，常常是单纯模仿他人的动作，而不能真正领悟到沏泡精髓，就无法因季节、制作工艺、品质特性等的不同来改变茶与水的比例，调整水温和控制时间等。因此，要反复实践、不断总结才能提高，从单纯的模仿转为自我创新。例如，制作冰绿茶时，为了有良好的风味，要用高级绿茶，因条索紧结需较高水温才能泡出，这样就不利于冷却，解决这一矛盾的方法是将条茶切碎，巧用茶条粗细与物质溶出速率的差异这一原理，这样，60℃的开水就能溶出水浸出物，再经两道冷却，几分钟后就能喝到冰绿茶了。在各种茶艺表演中，更要具有随机应变、临场发挥的能力，都得从“巧”字上做文章。

一、各因素在泡茶中的作用与表现

1、投茶量及茶叶品质

茶叶品质：春茶鲜、夏茶苦

投茶量：

根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定

“细茶粗吃，粗茶细吃”

●普通红、绿、花茶，60-70ML水泡1克茶，容水量ML左右的茶杯或茶壶，投放3-4克茶叶

●乌龙茶，一般是1克茶冲20-30ML水

●揉捻重的茶叶用量少些，如南京雨花茶、碧螺春等，1克茶冲70-80ML水，

揉捻轻的茶叶用量多些，如开化龙顶、白毫银针等，1克茶冲40-50ML水

2、水的温度

泡茶水温以能充分引发茶的滋味、香气而不破坏茶叶营养成分为原则。泡茶的开水，一般采用现沸现泡，以刚刚达到℃的开水泡茶最为适宜

●但对于较细嫩的高档红茶、绿茶，宜用80-85℃的开水冲泡

●乌龙茶不但需沸水冲泡，还需用沸水淋壶，可使茶香充分发挥

3、冲泡时间和次数

茶叶冲泡时间和次数与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯都有关

●一般的红、绿茶，冲泡3分钟即可

●乌龙茶，冲泡时间宜短，第一泡泡45秒到1分钟，第二泡一分半钟，第三泡2分钟左右

●细嫩名茶，一般2-3分钟即可

●白茶，冲泡水温在70度左右，一般4-5分钟后，浮在上面的茶叶才开始徐徐下沉，10分钟后方可品饮茶汤

4、茶具

茶具质地：保温效果，吸水率

茶叶：香气、滋味

二、泡茶的基本程序

现有的泡茶方法有杯泡、盖碗泡和壶泡，其基本程序如下

1、杯泡程序：

备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品茶续水

2、盖碗泡程序：

备具备茶备水赏茶置茶浸润泡计时冲泡计时奉茶品茶续水

3、壶泡程序：

备具备茶备水温壶赏茶置茶头泡计时温杯分茶奉茶品茶二泡、三泡

三、茶具摆放、取用原则

（1）茶具摆放的原则：

摆放茶具时应遵循一定的原则，即：前后由低到高的层次感；左右对称的平衡感；移动茶具的线条美感；取用方便的实用性与科学性。

摆放茶具时干湿要分开，如：茶叶筒、茶荷等辅助茶具最好放在另一茶盘中，与茶壶、品茗杯和闻香杯分开。

（2）取用茶具时应遵循的原则：

“轻”要轻拿轻放，体现茶人对茶具的珍爱；

“准”取用或放回原处时要体现准字，在取时，手依次到达待取用茶具的把持部位，不能犹豫不决，放回茶具时，一定要放回原处，不能多次挪动，更不准拖动。

“稳”手要稳，不能左右摇晃。

四、泡茶要领

1、“神”是艺的生命

“神”指茶艺的精神内涵，是茶艺的生命，是贯穿于整个沏泡过程中的连结线。从沏泡者的脸部所显露的神气、光彩、思维活动和心理状态等，可以表现出不同的境界，对他人的感应力也就不同，这反映了沏泡者对茶道的领悟程度。能否成为一名茶道家，“神”是最重要的衡量标准。作为一名初学者，不应只拘泥于沏泡动作的到位与否，更应平时多看文史哲类图书，欣赏艺术表演等，从各个方面努力提高自身的文化修养及领悟能力，才能在不断实践中体会到不可言传，只可意会的茶艺“神”之所在。

2、美”是艺的核心

欣赏茶的沏泡技艺，应该给人以一种美的享受，包括境美、水美、器美、茶美和艺美，此处重点谈谈艺美。茶的沏泡艺术之美表现为仪表的美与心灵的美。仪表是沏泡者的外表，包括容貌、姿态、风度等；心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等，通过沏泡者的设计、动作和眼神表达出来。例如，泡茶前由客人“选点茶”，可用数种花色样品由客人自选，“主从客意”，以表达主人对宾客的尊重，同时也让客人欣赏了茶的外形美；置茶时不用手抓取茶样，是讲文明卫生的表现；冲泡时用“凤凰三点头”的手法，犹如对客人行三鞠躬。另外，敬茶时的手势动作，茶具的放置位置和杯柄的方向，茶点的取食方便等均需处处为客人着想。在整个泡茶的过程中，沏泡者始终要有条不紊地进行各种操作，双手配合忙闲均匀，动作优雅自如，使主客都全神贯注于茶的沏泡及品饮之中，忘却俗务缠身的烦恼，以茶修身养性，陶冶情操。

3、质”是艺的根本

品茶的目的是为了欣赏茶的质量，一人静思独饮，数人围坐共饮，乃至大型茶会，人们对茶的色、香、味、形之要求甚高，总希望饮到一杯平时难得一品的好茶，沏泡者千万不可以为自己有青春容貌、华丽服饰、精巧茶具等优势就可以成功。特别是初到一地，由他人提供境、器、水、茶，自己全然陌生，稍一大意，就会有失水准，不一定能泡出好茶来。尤其是在懂茶知茶不多的情况下，更要谦虚谨慎，向他人求教，自己试泡，待掌握了茶性，就能充分发展茶的品质特征。

要泡好一杯茶，应努力以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺，要把前面分述的内容融会贯通地运用。例如，绿茶的主要特点是其碧绿的色泽，有了“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的名优茶，在贮存中还要控制多种条件，以保持其“三绿”的特点。沏泡时，能否使“三绿”完美显现，就是茶艺的根本。一般说来，在冲泡前要请客人欣赏干茶样，由于干茶较长时间暴露在空气中，茶样会吸湿还潮，加速了自动氧化，有的还经过鼻嗅、手摸等，使茶的色、香、味、形都起了变化，因此这些小样在观看之后切勿再倒回茶样罐内，应单独放置以作他用。其次，冲泡时尤要注意水温的调整，名茶宜用85～95℃开水冲泡，并不加盖，避免高温烫熟叶底，不使汤色、叶底泛黄。5、“匀”是艺的功夫

茶汤浓度均匀是沏泡技艺的功力所在。在港台地区常举行泡茶比赛，评分时除了仪表、动作之外，就看同一种茶谁泡得恰好，三道茶的汤色、香气、滋味最接近，实质上就是比“匀”的功夫：将茶的自然科学知识和人文科学知识全融合在茶汤之中。用同一种茶冲泡，要求每杯茶汤的浓度均匀一致，就必须练就凭肉眼能准确控制茶与水的比例，不至于过浓或过淡。一杯茶的茶汤，要求容器上下茶汤浓度均匀，如将一次冲泡改为两次冲泡就会有较好的效果。第一次先转动手腕冲入容器1/4－1/3的水量，勿使茶叶飘浮在水面，谓之浸润泡，当茶叶吸水舒展（约20－60秒）后，第二次用“凤凰三点头”的手法冲水入容器，使茶叶上下翻动，达到茶汤均匀的目的。又如，用壶泡茶，在分茶汤时要用巡回分茶法（美称为“关公巡城”），并以最后几滴茶汤点入茶杯中，调节各杯之间的浓度（美称为“韩信点兵”），有的将茶汤先倒入茶盅（亦称茶海、公道杯），待其均匀后再分注入杯。在调节三道茶的“匀”度时，则利用茶的各种物质溶出速度比例的差异，从冲泡时间上调整

6、“巧”是艺的水平

沏泡技艺是否巧妙运用是沏泡者的水平。初学者，常常是单纯模仿他人的动作，而不能真正领悟到沏泡精髓，就无法因季节、制作工艺、品质特性等的不同来改变茶与水的比例，调整水温和控制时间等。因此，要反复实践、不断总结才能提高，从单纯的模仿转为自我创新。例如，制作冰绿茶时，为了有良好的风味，要用高级绿茶，因条索紧结需较高水温才能泡出，这样就不利于冷却，解决这一矛盾的方法是将条茶切碎，巧用茶条粗细与物质溶出速率的差异这一原理，这样，60℃的开水就能溶出水浸出物，再经两道冷却，几分钟后就能喝到冰绿茶了。在各种茶艺表演中，更要具有随机应变、临场发挥的能力，都得从“巧”字上做文章。

茶的历史

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